Aby odpowiedzieć na pytanie, czym są tłuszcze trans, należy krótko nakreślić klasyfikację tłuszczy w diecie. Jednym z przyjętych podziałów kwasów tłuszczowych jest podział na nasycone, jednonienasycony oraz wielonienasycone. Kwasy tłuszczowe nasycone to te, które zawierają tylko wiązania pojedyncze między atomami węgla w swojej strukturze. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone zawierają jedno wiązanie podwójne w swojej budowie, a kwasy wielonienasycone więcej niż jedno takie wiązanie. Wiązania podwójne występujące w nienasyconych kwasach tłuszczowych wpływają na kształt cząsteczki (zakrzywienie) tłuszczu i w naturze występują w konkretnym ułożeniu - konfiguracji cis.
Cząsteczka kwasu tłuszczowego trans również będzie miała wiązanie podwójne, natomiast będzie ono ułożone w konfiguracji trans, a cząsteczka nie będzie "zakrzywiona". Można więc powiedzieć, że tłuszcz trans to taka "zmutowana rodzina" tłuszczu nienasyconego.

Ta z pozoru drobna zmiana w kształcie cząsteczki ma dalsze przełożenie na szereg negatywnych właściwości tłuszczy trans. Szeroko opisany jest wpływ kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans na profil lipidowy. W licznych badaniach zaobserwowano, że obniżają one poziom cholesterolu HDL przy jednoczesnym wzroście cholesterolu LDL. Poza samym podwyższeniem jego poziomu, zaobserwowano również spadek średnicy samej cząsteczki LDL wraz ze wzrostem spożycia tłuszczy trans, a także wpływ na wzrost stosunku cholesterolu całkowitego (TC) do cholesterolu HDL. Obecnie uważa się, że zarówno stosunek TC/HDL jak i wartość średnicy cząsteczki LDL jest jednym z ważniejszych wskaźników prognostycznych choroby wieńcowej.
Mniej poznanym, jednak wartym uwagi aspektem działania kwasów tłuszczowych trans jest ich wpływ na występowanie insulinooporności oraz otyłości. Badania na zwierzętach pokazały, że wzrost spożycia tłuszczy trans w całodobowej diecie wiąże się ze wzrostem obwodu pasa czyli otyłości typu brzusznego, a także wzrostem (nawet trzykrotnym) poziomu insuliny we krwi. Warto podkreślić, że zmiany te pojawiły się przy zachowaniu stałej kaloryczności podawanego pokarmu.

Określenie tłuszczu trans jako "zmutowanej rodziny" jest podwójnie zasadna, gdyż powstaje on z tłuszczy nienasyconych w chemicznym procesie uwodornienia. Zachodzi on naturalnie u przeżuwaczy, a także w procesie utwardzania tłuszczy roślinnych. Łatwo można więc się domyślić, że w diecie dostarczać je będziemy albo spożywając mięso i przetwory mleczne (znikoma ilość tłuszczy trans) albo wyroby, do których produkcji wykorzystywane są utwardzone oleje roślinne. Badania przeprowadzone w Polsce w roku 2004 i 2006 pokazały, że największy odsetek tłuszczy trans znajduje się w sosach i zupach w proszku, wyrobach cukierniczych i produktach czekoladowych, a w dalszej kolejności w margarynach twardych oraz miękkich. Same wartości procentowe oraz ilościowe zawartości tłuszczu trans są bardzo zmienne i zależą od producenta danego produktu, a nawet rynku zbytu produktu. W tym drugim przypadku przykładem może być wyższa zawartość izomerów trans w tłuszczach piekarniczych względem produktów przeznaczonych do sprzedaży detalicznej.
Aby zminimalizować podaż szkodliwych tłuszczy trans konieczne jest oczywiście ograniczenie spożycia produktów, w których skład wchodzi tłuszcz utwardzony, ale warto również wspomnieć o potrzebie wprowadzenia odgórnych norm zawartości ów kwasów, gwarantujących bezpieczeństwo
nam - konsumentom.

1. Ascherio A., Rimm E.B., Giovannucci E.L., Spiegelman D., Stampfer M., Willett W.C.: Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. Br. Med. J., 1996; 313: 84–90
2. Astrup A.: The trans fatty acid story in Denmark. Atheroscler. Suppl., 2006; 7: 43–46
3. Christiansen E., Schnider S., Palmvig B., Tauber-Lassen E., Pedersen O.: Intake of a diet high in trans monounsaturated fatty acids or saturated fatty acids. Effects on postprandial insulinemia and glycemia in obese patients with NIDDM. Diabetes Care, 1997; 20: 881–887
4. Dybkowska E., Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Porównanie spo- życia tłuszczu, izomerów trans i cholesterolu w diecie mieszkańców Warszawy w odniesieniu do polskiej racji pokarmowej. Roczn. PZH, 2004; 55: 331–336
5. Federacja Konsumentów. Test tłuszczów stołowych – mieszanek tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. 2007. http://www.federacjakonsumentow.org.pl/story.php?story=483 (06.12.2010)
6. Paszczyk B., Żegarska Z., Borejszo Z.: Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2007; 4: 55–65

Tagi: zdrowe odżywianie tłuszcze trans
Data publikacji: 14 paź 16:40

Adam Sokół

Dietetyka, Trening personalny

0 Komentarzy

Napisz komentarz

Podobne artykuły


Odżywianie

Tłuszcze trans - czym są i jak działają na organizm człowieka?

Aby odpowiedzieć na pytanie, czym są tłuszcze trans, należy krótko nakreślić klasyfikację tłuszczy w diecie. Jednym z przyjętych podziałów kwasów tłuszczowych jest podział na nasycone, jednonienasycony oraz wielonienasycone. Kwasy...

Odżywianie

Co mogę zmienić w diecie, żeby odżywiać się zdrowiej? - 5 wskazówek w drodze do zdrowego odżywiania

To pytanie stawia coraz większa ilość osób, które pragną pozbyć się zbędnych kilogramów, zadbać o swoje zdrowie czy zwyczajnie lepiej się poczuć. Na przestrzeni ostatnich lat w świecie żywienia nastąpił wybuch informacji (często...

Suplementacja

Kilka słów o HMB

Czym jest HMB?HMB, czyli beta-hydroksy-beta-metylomaślan jest produktem metabolizmu leucyny oraz kwasu 2-ketoizokapronowego. Proces powstawania HMB z tych związków zachodzi naturalnie w naszej wątrobie oraz mięśniach szkieletowych....

Wydarzenia

VIII Otwarte Mistrzostwa Pomorza w kulturystyce i fitness 2017

Dwa tygodnie po zawodach w Żelistrzewie przenosimy się do Bytowa, czyli na Mistrzostwa Pomorza. Do weryfikacji przystąpiło 53 zawodników. PSTO w składzie:Ksenia Ciarcińska, Anita Potrykus, Kamila Peplińska i Beata Dymarczyk w...